Bûche glacée à la framboise et biscuit moelleux aux amandes
Dans cette bûche glacée, un biscuit tendre aux amandes rencontre une mousse glacée à la framboise et un insert gélifié. À la découpe, le contraste entre le biscuit doré, la glace rose pâle et la couche brillante offre un rendu vraiment spectaculaire.
Servie bien froide, elle termine un repas de fête sur une note résolument fruitée. En effet, la framboise apporte une acidité vive qui allège la crème, tandis que le gélifié propose une texture fondante qui tranche agréablement avec la mousse glacée plus aérienne.
Ingrédients pour une bûche glacée framboise maison
⏱️ 6 h (repos compris)
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🔪 40 min
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🔥 20 min
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📊 Intermédiaire
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115 g Poudre d’amandes
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90 g Sucre glace
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30 g Farine de blé
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3 Blancs d’œufs moyens
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100 g Beurre doux fondu et tiédi
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2 c. à soupe Coulis de framboise pour le biscuit
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3 feuilles Gélatine pour le gélifié
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20 cl Coulis de framboise pour le gélifié
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300 g Coulis de framboise pour la glace
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6 feuilles Gélatine pour la glace
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150 g Sucre en poudre
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40 cl Crème liquide entière bien froide
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Sel et poivre
💡 Conseils ingrédients
Optez pour un coulis de framboise très riche en fruit, au parfum intense et à la couleur bien rouge. Par ailleurs, une crème entière à 30 % de matière grasse, gardée 12 heures au frais, donnera une chantilly ferme, brillante et parfaitement aérée.
Préparation détaillée de la bûche glacée framboise
1
Commencez par préchauffer le four à 180 °C, chaleur traditionnelle. Mélangez ensuite la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes préalablement tamisés. Incorporez les blancs d’œufs, puis ajoutez le beurre fondu tiède et le coulis. Étalez le tout en couche régulière dans un moule rectangulaire et enfournez 20 minutes, jusqu’à obtenir une teinte doré clair.
2
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Pendant ce temps, chauffez 150 g de coulis à feu doux, sans le laisser bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et 75 g de sucre, puis fouettez vigoureusement. Laissez ensuite tiédir jusqu’à obtenir une texture fluide mais non brûlante, autour de 30 °C.
3
Montez 20 cl de crème très froide en chantilly souple, qui forme un bec d’oiseau. Puis incorporez le coulis refroidi en plusieurs fois, en soulevant délicatement la masse pour ne pas faire retomber la crème. Versez cette mousse dans un moule à bûche chemisé de rhodoïd, lissez soigneusement la surface et placez 1 h 30 au congélateur afin de figer la première couche.
4
Hydratez 3 nouvelles feuilles de gélatine dans de l’eau froide. En parallèle, chauffez 20 cl de coulis et retirez la casserole du feu dès les premiers frémissements. Ajoutez alors la gélatine essorée, puis fouettez pour obtenir un liquide parfaitement homogène et translucide. Quand la première couche est bien dure au toucher, versez ce gélifié par-dessus, puis remettez au congélateur encore 1 h.
5
Recommencez la préparation de mousse avec 150 g de coulis, 3 feuilles de gélatine et 75 g de sucre. Montez alors les 20 cl de crème restants, puis mélangez délicatement avec le coulis refroidi. Versez cette nouvelle mousse sur le gélifié pris, lissez la surface et replacez au congélateur pour au moins 4 h. Pendant ce temps, découpez le biscuit froid à la taille du moule et posez-le dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère.
6
Le lendemain, démoulez la bûche sur un plat bien froid. Pour faciliter cette étape, passez rapidement l’extérieur du moule sous un filet d’eau tiède quelques secondes. Décorez ensuite avec des framboises, des copeaux de meringue ou des petits macarons, puis gardez la bûche au congélateur jusqu’au moment du service.
✨ Astuce bonus débloquée !
Pour obtenir des tranches bien nettes, utilisez un couteau long passé sous l’eau chaude, puis essuyé soigneusement avant chaque découpe.
🔍 Pourquoi jouer sur des épaisseurs différentes
Varier les épaisseurs entre biscuit, mousse et gélifié crée un véritable jeu de textures. Ainsi, un biscuit d’environ 1 cm soutient parfaitement la bûche, tandis qu’un insert plus fin fond rapidement en bouche. Ce contraste met davantage en valeur le goût de la framboise et donne une sensation globale plus légère.
🔑 La clé du succès
La réussite repose avant tout sur la gestion du froid. Chaque couche doit être parfaitement prise avant de verser la suivante, sinon les niveaux risquent de se mélanger. Respectez donc les temps de passage au congélateur, vérifiez la texture au doigt et travaillez toujours avec un coulis tiède, jamais brûlant.
Soignez également la chantilly, car c’est elle qui apporte le côté aérien. Une crème très froide, un saladier bien rafraîchi et un fouet énergique garantissent un volume stable. En l’incorporant ensuite délicatement à la préparation, sans la casser, vous obtenez une mousse légère, qui garde une jolie couleur rose uniforme.
Déguster et sublimer votre bûche glacée framboise
Servez la bûche après 10 minutes à température ambiante, afin que le cœur reste glacé mais que les arômes de framboise se réveillent pleinement. Les tranches dévoilent alors des couches bien nettes, avec ce gélifié brillant qui accroche la lumière sur le plat.
Pour un dessert encore plus festif, accompagnez-la de quelques framboises fraîches et d’un coulis servi à part dans une petite verseuse. Ainsi, vos invités pourront napper leur tranche selon leur gourmandise, et chaque bouchée restera très fraîche.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps faut-il prévoir pour réaliser la bûche glacée à la framboise ? ▼
Il faut environ 40 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson pour le biscuit et au moins 6 heures de repos au congélateur, idéalement une nuit pour un démoulage facile.
Comment obtenir une mousse glacée à la framboise légère et bien prise ? ▼
Montez une crème liquide entière très froide en chantilly souple, puis incorporez-y un coulis de framboise tiédi avec gélatine et sucre, en mélangeant délicatement. Respectez les temps de prise au congélateur entre chaque couche pour une bonne tenue.
À quoi sert l’insert gélifié dans cette bûche ? ▼
L’insert gélifié apporte une texture fondante qui contraste avec la mousse glacée plus aérienne et le biscuit moelleux. Il intensifie aussi le goût de la framboise et crée un effet visuel brillant à la découpe.
Comment réussir le démoulage et la découpe de la bûche glacée ? ▼
Passez brièvement l’extérieur du moule sous un filet d’eau tiède avant de démouler sur un plat bien froid. Pour des tranches nettes, utilisez un long couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé avant chaque coupe.
Comment et quand servir cette bûche glacée à la framboise ? ▼
Laissez-la 10 minutes à température ambiante avant le service pour que les arômes se développent tout en gardant un cœur glacé. Vous pouvez la sublimer avec des framboises fraîches, un peu de coulis à part, des meringues ou des petits macarons.
